Pour 5 à 6 personnes:
-1,5 kg de poissons de mer (merlu, congre, grondin…),
-1 kg de parures de poissons (têtes et arêtes),
-1 litre de moules,
-500 gr de calamars,
-2 oignons,
-2 échalotes,
-2 blancs de poireau,
-2 branches de céleri,
-2 carottes,
-2 tomates,
-1 branches de thym,
-1 feuilles de laurier,
-30 gr de beurre,
-sel et poivre du moulin.
Pour l'aïoli:
-1 jaune d'oeuf,
-5 gousses d'ail,
-25 cl d'huile,
-sel.
Mettez les parures de poisson dans une marmite avec 2 litres d'eau froide, du sel et faites bouillir 20 minutes. Passez ce "fumet" et réservez-le.
préparez l'aîoli en pelant les gousses d'ail et en les pilant dans un mortier.
Mélangez le jaune d'oeuf et versez l'huile en filet en fouettant pour monter une sorte de mayonnaise. Salez.
Nettoyez les moules et faites les ouvrir à feu vif dans une grande casserole avec un couvercle.
Enlevez leur coquille, gardez -en une dizaine avec coquille pour décorer.
Filtrez le jus de cuisson et réservez.
Epluchez les oignons, les échalotes, les blancs de poireau, les carottes et le céleri.
Faites-les revenir 5 minutes à feu doux dans une marmites avec le beurre puis ajoutez thym, laurier et tomates en quartiers.
Versez le fumet de poisson et le jus de cuisson des moules, salez, poivrez, laissez cuire 15 minutes à petits bouillons.
Nettoyez les calamars et coupez les poissons en tronçons.
Glissez-les dans le bouillon et laissez cuire 10 minutes. Ajoutez les moules 1 minutes avant la fin de cuisson. Versez l'aïoli dans la marmite et mélangez.
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